( ) Na fabricação de pães, o sal tem apenas a função de modificar o gosto.
( ) Os agentes oxidantes atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas.
( ) O agente branqueador peróxido de benzoíla não é permitido pela legislação brasileira.
( ) Os emulsificantes são substâncias que apresentam, na mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja, que tem afinidade por água, e uma porção lipofílica, que tem afinidade por óleo ou outras substâncias apolares.
( ) O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol.
( ) A gliadina e a glutenina são capazes de formar a rede de glúten.
( ) A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.
( ) A glicosidase é uma enzima presente na farinha.
( ) Pães com pouca quantidade de açúcar apresentam volumes altos.
( ) Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido de volume que ocorre nos primeiros minutos após a massa entrar no forno.
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