Grãos e Cereais: aspectos gerais

Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser usado como alimento.

Gramíneas: plantas herbáceas, flores muito pequenas, fruto seco ``cariopse´´, semente (endosperma). Exemplo: arroz

Cereais: trigo, arroz, cevada, aveia, centeio, sorgo.

Morfologia de grãos: os grãos são chamados de ``cariopse´´.

Cariopse nua = possuem somente germe, endosperma e membrana da semente (milho,

trigo, centeio...);

Cariopse vestida = possuem fusão de glumas que formam a casca (arroz, aveia, cevada)

Valor nutricional: mais importante fonte calórica do mundo, fornecendo também proteínas, ainda que sejam de baixa qualidade biológica (baixo teor de lisina e metionina).

Composição: Os cereais apresentam padrão comum de composição química.

Amido: principal constituinte do grão (75- 80%); proteína: 10 - 15%; baixo valor biológico: baixa quantidade de lisina e triptofano.

Proteínas: Os cereais apresentam quatro tipos de proteínas:

Albuminas : solúveis em água

Globulinas : solúveis em soluções salinas

Prolaminas : solúveis em soluções alcoólicas

Glutelinas : insolúveis e parcialmente solúveis em soluções ácidas e alcalinas

Enzimas: As principais enzimas presentes nos cereais são:

Amilases (importantes na panificação)

Proteinases presentes no trigo

Lipases influem no armazenamento

Fitases presentes no trigo

Amido: carboidrato de reserva (endosperma)

Estrutura - ligação química entre amilose e amilopectina (pontes de hidrogênio)

Gelatinização do amido:

Aquecido (60°C), os grânulos se dilatam porque absorvem água, aumentando de

tamanho.

• Processo completo: há formação de gel e torna-se transparente.

• É utilizado como espessante.

• O grau máximo de gelatinização é alcançado a 95°C.

• Prosseguindo aquecimento há liquefação

Retrogradação do amido

- Ocorre uma compactação entre as cadeias de amilose e amilopectina , a amilose se reassocia com a diminuição de temperatura, aumentando a viscosidade. Ex: envelhecimento do pão.

Dextrinização: Acima de 150°C o amido fica dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Perde o poder de engrossar, facilita a digestão, industrialmente utilizado na fabricação de cereais pré cozidos (corn flakes) ou parcialmente dextrinizados (farinha de aveia);

Estas farinhas dextrinizadas podem ser servidas com leite ou frutas, sem prévia cocção.

Amido – produto extraído dos cereais.

Ex.: amido de milho (maisena) amido de arroz (Creme de Arroz®)

Fécula – produto extraído das raízes e tubérculos.

Ex.: fécula de batata, fécula de mandioca (polvilho) polvilho azedo (fécula fermentada c/ pH

ácido), sagu (produto derivado da fécula da mandioca)

Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar, à temperatura ambiente, em estrados e livre de insetos e roedores.