Tecnologia de Grãos e Cereais: novembro 2011

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

Aula Prática

No dia 5/12/2011, os alunos deverão se reunir em grupos de 4 pessoas e cada grupo deverá trazer um pacote de farinha de trigo de diferentes marcas, para testes de avaliação da qualidade da farinha de trigo. A aula será no laboratório, sala 5232, no prédio 42.

Dúvidas????

As dúvidas sobre o conteúdo de Tecnologia de grãos e cereais, podem ser tiradas nas terças-feiras e quintas-feiras no horário das 14 horas ás 15 horas, na sala 5206 no prédio 44.

quarta-feira, 23 de novembro de 2011

8°) Atividade proposta

1) Marque a alternativa correta:

O que se entende por massa seca?

( ) Quando a massa é parcialmente seca

( ) Quando o teor de umidade alcançar até 5%

( ) Quando foi totalmente seca

É um exemplo de massinha:

( ) alfabeto, alpiste

( ) concha, Ave-Maria

( ) talharim, espaguete

Massa glutinada ou hiperglutinadas:

( ) são preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas

( ) são preparadas com farinha de trigo adicionada do glúten

( ) preparadas com farinhas especiais

A função da secagem é:

( ) estabilizar a rede de glúten, tornando a estrutura da massa rígida

( ) forma a rede de glúten

( ) cozinha a massa

Massas alimentícias

Massas alimentícias

Definição:

É o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.

Designação:

As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com sua forma, tipo e substâncias adicionais. Ex: espaguete, massa com ovos, massa com espinafre e outras.

Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas, são consideradas: ´´massa alimentícia mista´´ e designadas pela espécie das farinhas constituintes da mistura.

Classificação:

1) Segundo o teor de umidade:

massa fresca: quando foi submetida ao processo incipiente (parcial) de secagem.

massa seca: quando foi submetida ao processo de secagem.

2) Segundo o seu formato:

massa comprida ou longa: massa tipo espaguete, talharim e outras.

massa curta: massa Ave-Maria, concha e outras.

massinha: massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras.

3) Segundo sua composição

massa mista: preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas.

massa recheada: contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias aprovadas.

massa glutinada e super ou hiperglutinadas: preparadas com farinha de trigo adicionada ao glúten.

Processamento das massas alimentícias:

1) Preparação da matéria-prima

• Recepção da farinha do depósito

• Armazenamento: ocorrem reações de oxiredução que influem na qualidade tecnológica

oxidando pigmentos carotenóides

• Combinação de diferentes lotes em proporções adequadas

• Remoção de materiais estranhos

2) Mistura

• Durante a mistura os materiais secos e os líquidos são dosados em proporções

determinadas e, misturados de modo a obter uma mistura homogênea.

3) Amassamento

Nos processos contínuos o amassamento é realizado no ``canhão´´ do extrusor.

Ocorre absorção de uma quantidade considerável de água pelas proteínas que leva a formação da rede de glúten; absorção de água pelo amido; formação de um sistema coloidal complexo, envolvendo lipídios, amido, açúcares, minerais, proteínas e etc, que é responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a produção de massas alimentícias.

Temperatura da água ~ 30°C (massas com maior plasticidade e mais fáceis de extrusar).

4) Moldagem ou Trefilação

É uma das etapas mais importantes para obtenção de um produto de qualidade. O produto adquire uma forma que se mantém até o final do processo.

5) Secagem

massas longas e curtas

Pré-secagem: estabiliza a rede de glúten, torna a estrutura da massa rígida, inibe o escurecimento enzimático na superfície e reduz o tempo de secagem total. Temperatura de 55°C-65°C; umidade final 20-22%.

Estágio final de secagem: realizada em várias zonas, com temperatura constante de 54°C e umidade variável.

6) Empacotamento

As embalagens alimentícias são geralmente embaladas em pacotes ou caixa de celofane, polietileno, cartolina e etc. As embalagens para os pacotes e as caixas podem ser pré-fabricadas ou formadas na própria máquina empacotadora.

terça-feira, 22 de novembro de 2011

7°) Atividade proposta

1) Marque as alternativas que você considera corretas:

( ) Na fabricação de pães, o sal tem apenas a função de modificar o gosto.

( ) Os agentes oxidantes atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas.

( ) O agente branqueador peróxido de benzoíla não é permitido pela legislação brasileira.

( ) Os emulsificantes são substâncias que apresentam, na mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja, que tem afinidade por água, e uma porção lipofílica, que tem afinidade por óleo ou outras substâncias apolares.

( ) O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol.

( ) A gliadina e a glutenina são capazes de formar a rede de glúten.

( ) A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.

( ) A glicosidase é uma enzima presente na farinha.

( ) Pães com pouca quantidade de açúcar apresentam volumes altos.

( ) Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido de volume que ocorre nos primeiros minutos após a massa entrar no forno.

Tecnologia da panificação (II)

ADITIVOS

Emulsificantes

Há vários tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante peculiar, que é responsável pelas suas propriedades. Os emulsificantes são substâncias que apresentam, na mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja, que tem afinidade por água, e uma porção lipofílica, que tem afinidade por óleo ou outras substâncias apolares. Esta característica é que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis, como água e óleo. Os principais emulsificantes utilizados em panificação são os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que são ésteres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerídios, derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vários graus de pureza; os data-ésteres, que são ésteres de mono e diglicerídios com ácido diacetiltartárico; e os estearoil lactil lactatos de sódio e de cálcio (conhecidos por SSL e CSL).

De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificação como: lubrificação da massa, facilitando seu processamento mecânico; substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhorando a distribuição da gordura utilizada; atuação sobre os componentes do amido, amilose e amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida de prateleira do produto panificado; interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor estrutura; influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães.

Agentes oxidantes

Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes são os produtos de maior importância na tecnologia de panificação. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas. Estas ligações formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistência à extensão e diminuindo a extensibilidade. Como conseqüência direta da ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, a capacidade de retenção de gases é aumentada, o que resulta em pães com maior volume. Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido de volume que ocorre nos primeiros minutos após a massa entrar no forno.

Reforçador de glúten

É um produto recente na moderna panificação, composto por sais minerais naturais, que tem, como objetivo principal, reforçar as fibras do glutem, permitindo fixação após a sua expansão. Os sais também ajudam a manter a ação dos fermentos, pois simultaneamente ao fortalecimento do glúten atuam como alimento dos fermentos.

Agentes Branqueadores de Farinha

Uma outra categoria de melhoradores de farinha são os agentes branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha é bastante recente no Brasil, e o único branqueador previsto pela legislação brasileira é o peróxido de benzoíla. O tratamento com este aditivo é feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, já que sua adição é feita logo após a moagem do trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenóides da farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obtenção de pães com miolo mais branco, que é uma característica que agrada bastante o consumidor.

Enzimas

As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funções específicas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais. Este item será melhor explicado no item processos enzimáticos.

Tecnologia da panificação (I)

FABRICAÇÃO DO PÃO

Matérias-primas essenciais:

A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

Farinha de trigo

A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.

Água

A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.

Sal

O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce algumas funções, tais como: controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas já que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do glúten, ação bactericida, é decisivo na hidratação das massas, atua como ressaltador de sabores e clareia o miolo do pão.

Fermento biológico

Quando se fala de fermento biológico, refere-se a uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. Além de produzir CO₂, que é o gás responsável pelo crescimento do pão, o fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa que após o cozimento é digestível e nutritivo. Um fermento de boa qualidade tem na sua composição elementos naturais como proteínas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em centenas de derivados formados por processos naturais e inerentes à fermentação

Matérias-Primas Complementares

De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.

Açúcar

O açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para o fermento. Pães sem açúcar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento não pôde produzir gás. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma do pão.

Gordura

As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10 %. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

6°) Atividade proposta

Artigo: Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/30.pdf

Após ler o artigo, responda:

1) Quais os testes utilizados para as análises físico-químicas e as respectivas finalidades?

2) De maneira geral, os resultados foram satisfatórios? Por quê?

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

5°) Atividade proposta

1) Conceitue os seguintes métodos de avaliação da qualidade da farinha de trigo:

Alveógrafo:

Extensógrafo:

Falling number:

Farinógrafo:

2) Como pode ser determinada a umidade, matéria mineral e glúten na farinha de trigo?

Avaliação da qualidade da farinha de trigo

Segmentação do trigo

Variedades e aplicações:

Trigo Durum – Massas Alimentícias

Trigo Duro – Massas e Panificação

Trigo Semi duro – Panificação e Biscoitos

Trigo Mole – Biscoitos

Farinha de trigo

Produto final resultante da moagem do trigo, que consiste em separar a amêndoa (endosperma ) do farelo (casca e germe).

USO: determinado pelas diferentes proporções de amido e proteína.

QUEM DETERMINA A QUANTIDADE DE PROTEÍNA

Variedade do trigo, clima, sol

Características química da farinha de trigo: umidade, acidez titulável, matéria mineral, glúten.

1) Umidade

Importância econômica:

Principal fator que governa a conservação da farinha de trigo durante a estocagem

O ideal que seja inferior a 15%

Métodos para determinação de umidade

- Método gravimétrico

Estufa a 130 graus até peso constante

- Métodos elétricos

Baseados no princípios da condutância - são rápidos

- NIR – infravermelho

Para determinação da umidade, é medida a absorção a 1930 nm(alta absorção pelas ligações O-H); quanto maior for a absorção, maior é o conteúdo de umidade da amostra (método indireto).

2) Acidez titulável

Tempo de armazenamento

Temperatura e umidade relativa elevadas: eleva a acidez, além de sabor e aroma indesejáveis e interferir na qualidade final da farinha.

Métodos usados para determinar a acidez:

- Determinação do pH e da acidez total titulável em solução aquosa

- Determinação da acidez titulável em suspensão alcoólica

3) Matéria mineral

É o principal parâmetro de identidade dos tipos de farinha produzidos comercialmente no Brasil

Grau de extração da farinha

- Método – AACC 550 graus

5g de amostra em cadinho calcinado a 550 graus é colocado em mufla até coloração de cinzas claras.

É o método mais usado para controle de rotina nos moinhos.

4) Glúten

- Método lavagem natural

- Sistema glutomatic

Características reológicas da farinha de trigo

A qualidade reológica da farinha pode ser determinada por:

Atividade enzimática pelo “Falling Number”

Qualidade da farinha pelo Farinógrafo

Qualidade da farinha pelo Extensógrafo

Qualidade da farinha pelo Alveógrafo

- Avaliação da atividade enzimática pelo Falling Number

Usado para definir as mesclas de trigo na indústria moageira (obtenção de farinhas com níveis adequados de alfa-amilase).

- Qualidade da farinha pelo Farinógrafo

O farinógrafo é, essencialmente, um misturador de massa que mede e registra o torque produzido pela resistência da massa à mistura, que é determinada por suas propriedades reológicas, particularmente a viscosidade.

- Qualidade da farinha pelo extensógrafo

Por meio de um processo de mistura relativamente suave e prolongado, a massa é formada, e é desenvolvida até atingir a consistência máxima e, finalmente, é sobre misturada (mistura além do ponto ótimo ou do pico de consistência).

- Qualidade da farinha pelo Alveógrafo

A alveografia mede a pressão máxima da massa ou “P” é considerada com o índice de estabilidade de massa,indicando resistência ao trabalho de deformação e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água da farinha. A extensibilidade, ou “L” é um indicativo de volume do pão.

Vídeo:
Como funciona um alveógrafo?

4°) Atividade Proposta

1) Marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) O trigo deve ser separado de acordo com a variedade e o para que se destina (pães e biscoitos)

( ) Na farinha é permitida a presença de substâncias estranhas como sementes.

( ) Deve-se evitar o recebimento de lote e trigo indesejáveis, para isso são necessários testes de laboratório rapidamente, de preferência enquanto o caminhão ou vagão aguardam para descarregar o trigo no moinho.
( )A classificação purifica os estoques de semolina provenientes dos separadores de trituração.
( ) A semolina é a farinha.

( ) O condicionamento é realizado para facilitar a separação do endosperma do farelo, entre outros.

2) Explique resumidamente as 6 etapas de moagem do trigo.

Moagem do trigo

Objetivo;

Separação do endosperma amiláceo, que constituirá a farinha propriamente dita.

Remessa de trigo

• A amostragem da farinha de trigo é feita com lança manual ou examinador de amostra pneumático.

Fluxograma de moagem industrial do trigo;

Recebimento e armazenamento do trigo

O trigo é estocado no centro de recepção e armazenamento de grãos

– Sistema de descarga

– Pratos de balanças

– Silos de estocagem

– Sistema de transporte

– Equipamento de limpeza preliminar

– Secadores de trigo

Limpeza e condicionamento do trigo

Nessa etapa é preciso eliminar todas as impurezas como sementes estranhas, terras, areia, pedras e outros. A presença de impurezas causa danos aos equipamentos e influi na qualidade da farinha.

Armazenamento do trigo

• Evitar o recebimento de lote e trigo indesejáveis

• Todos os testes de laboratório devem ser realizados rapidamente, de preferência enquanto

caminhão ou vagão aguardam para descarregar o trigo no moinho.

• Após o descarregamento do trigo e antes de ser colocado a granel

• Equipamentos preliminares de limpeza:

• Peneiras para remoção de impurezas grosseiras

• Ímãs para remoção de impurezas maiores

Silos de armazenamento

• O trigo deve ser separado de acordo com a variedade e tipos (pão ou biscoitos).

Equipamentos de limpeza

Materiais ferrosos

– Magnetos são colocados em várias partes do moinho: ponto de entrada do trigo na indústria, sala de limpeza

Poeira: com polidor a seco que são lâminas rotativas que empurram o trigo contra uma tela cilíndrica perfurada, ocorre choque e atrito liberando material aderido que é aspirado por sucção.

Condicionamento

Fortalecimento do invólucro externo (pele) do trigo que não irá se pulverizar durante a moagem, facilita a separação do endosperma do farelo, abrandar o endosperma, assegura que a moagem dará a quantidade ótima de amido danificado, proporcional com a dureza do trigo e o uso final da farinha.

Adiciona-se água ao grão em um nível predeterminado, deixando umedecer por até 24horas. A quantidade de água utilizada e o tempo de umedecimento variam de acordo com o tipo de trigo. Trigo macio fica menos umedecido e menor tempo.

Moinho

• A moagem da farinha divide-se em 6 etapas: sistema de trituração, extração e classificação, sistema de extração, purificadores, sistema de redução e finalização da farinha.

- Sistema de trituração: estágios de moagem do trigo;

- Extração e classificação : separação dos materiais moídos depois de cada um dos rolos de

trituração. Termos empregados para descrever a separação dos estoques depois da ação de

cada rolo de trituração. É feito através de peneiras oscilatórias.

Fração Semolinas (endosperma na forma de partículas grosseiras)

Farinha - Transferida para o sistema de coleta.

Farelo - Removido do sistema depois dos últimos separadores do rolo de trituração.

- Sistema de extração: remoção final do farelo do sistema, ainda que sistemas de classificação por tamanho sejam mais utilizados nas instalações mais modernas;

- Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos do endosperma) mediante classificação e aspiração, removendo os fragmentos do farelo. O ar é aspirado para cima, através do material

em peneiramento, que retira qualquer farelo presente.

- Sistema de redução: redução da semolina em farinha. Semolina limpa. É reduzida em farinha acabada por um conjunto de até doze pares de moinhos de rolos.

• Primeira seção dos rolos

Atua sobre os estoques de semolina limpa, principalmente do primeiro e do segundo

separadores de trituração. Produção de farinhas mais brancas , com melhor funcionalidade para a panificação.

• Seção intermediária

Atua sobre os resíduos da primeira e sobre os estoques de pior qualidade dos últimos

purificadores

• Dois ou três rolos finais

Agem sobre os estoques residuais das duas primeiras seções. Farinhas de qualidade inferior.

Finalização da farinha: separação da farinha dos outros materiais(principalmente farelo).

Rolos de redução

• Produzem flocos pequenos (achatados) – se os flocos passarem pelos separadores – ação de peneiramento será ineficiente.

- Final do processo de separação: Farinhas provenientes de diversas máquinas são reunidas e misturadas, produzindo o que se designa farinha de “corrida contínua”.

- Farinha branca de “corrida contínua” (ou farinha específica e farinha de grau inferior);

- Farelos de trigo grossos e finos, para uso como ingredientes em diversos produtos de panificação, alimentos saudáveis e cereais de café-da-manhã;

- Ração de trigo, usada como alimento para animais, contendo os farelos mais finos e possivelmente o gérmen de trigo, e farinhas de grau inferior.

3°) Atividade Proposta

1) Relacione as colunas

(1) Amido modificado geneticamente

(2) Amido modificado fisicamente

(3) Amido modificado quimicamente

( ) amido oxidado

( ) amido pré-gelatinizado

( ) amido ceroso

( ) amido fosfatado

( ) amido com alto teor de amilose

( ) CWS

( ) dextrinas

2) Responder

1) Quais as vantagens de modificar amidos na indústria?

2) Explique como é realizada a pré-gelatinização do amido.

3) Explique o processo CWS.

Artigo para leitura: Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil

http://ri.uepg.br:8080/riuepg/bitstream/handle/123456789/168/ARTIGO_CaracteristicasFisicoQuimAmidos.pdf?sequence=1

Faça um texto colaborativo sobre os principais pontos abordados no artigo. (fazer até o dia 30/11/2011)

Amido modificado

Usos do amido na indústria

Agente espessante (molhos, sopas cremosas, recheios para tortas), estabilizante coloidal (molhos para saladas), retentor de umidade (cobertura de bolos), agente geleificante (confeitos de goma), agentes ligantes (casquinha de sorvete e wafer).

Fontes de amidos e féculas usados na indústria

Milho, arroz, sorgo, trigo, batata e mandioca

AMIDOS MODIFICADOS

Porque modificar um amido?

Para melhorar a resistência ao calor, ácido e cisalhamento; alterar a temperatura de espessamento; aumentar a estabilidade ao congelamento e descongelamento.

AMIDOS NATIVOS

Baixa resistência as condições de processo (baixo pH, altas e baixas temperaturas, cisalhamento); bom para produtos de consumo imediato (caseiro), baixo custo.

Processos de modificação de amidos

1. genéticos

2. físicos

3. químicos

Processo Genético;

Principais características das modificações genéticas

Amido ceroso: menor temperatura de gelatinização, maior viscosidade a quente, baixa estabilidade em altas temperaturas, baixa retrogradação. Alimentos conservado sob refrigeração, em produtos em que se necessite pastas claras e base para modificação química.

Amidos com alto teor de amilose: maior temperatura de gelatinização, alta estabilidade a tratamento térmico, baixa absorção de óleo, alta retrogradação. Produtos fritos e snacks.

Processo Físico;

Principais características: viscosidade a frio, solubilidade a frio, absorção de água a frio

Aplicações: pudins, sopas, molhos, cremes

1) Amido pré-gelatinizado

Principais propriedades:

1. Solúvel em água fria

2. Produzem pastas de menor viscosidade e firmeza que pastas feitas com amido original

(quebra de grânulo)

Usos na indústria de alimentos

São usados como espessantes ou para controlar a perda de água

1. Pré-mix para bolos

2. Sobremesas instantâneas (pudins)

3. Sopas ou mingaus instantâneos

Pré-gelatinização em secador de rolos: consiste em espalhar uma dispersão de amido sobre a superfície aquecida de um cilindro que gira sobre seu eixo horizontal, provocando a gelatinização do aido ao mesmo tempo que seca.

2) Amidos granulares que entumescem em água fria (CWS)

Vantagens: são instantâneos, são recomendados para alimentos especiais para microondas, melhor palatabilidade e brilho que os pré-gelatinizados.

Processo CWS: consiste no aquecimento dos grânulos de amido nativo em uma mistura água-álcool. A parte cristalina do amido se funde, mas a água é insuficiente para entumescer os grânulos de amido. O solvente é então removido e o amido é seco e estável. Aplicação: misturas secas para preparação em microondas.

Processo químico:

1) Dextrinas

Realizada em temperaturas inferiores a gelatinização.

Processo

Hidrólise ácida: pasta de amido de milho com 40 % de

sólidos + ácido clorídrico ou sulfúrico a 25-55 °C; 6 a 24 horas; neutralização, filtração, secagem

Principais propriedades:

baixa viscosidade a quente, gel mais mole, maior temperatura de gelatinização. Aplicação na indústria de alimentos: confecção de balas de goma e confeitos, devido a sua habilidade de formar pastas concentradas que gelificam firmemente ao resfriarem.

2) Amido oxidado

Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos.

Características e propriedades: coloração mais clara que o amido nativo (ação branqueadora do hipoclorito), menor viscosidade, maior estabilidade
de pastas em baixas temperaturas;

Aplicações: ligantes em massas e recheios, emulsificante, balas de goma

3) Amido Fosfatado

Amido + tripolifosfato de sódio, trimetafosfato de sódio ou ortofosfato de sódio.
Principais propriedades: menor tendência à retrogradação, maior claridade da pasta,

alta capacidade de absorção de água, baixa tendência à formação do gel.

Aplicação na indústria de alimentos

Em alimentos que necessitam de refrigeração ou congelamento (retrogradação).

Em gelatinas, gomas vegetais e colóides similares, produzindo filmes claros e flexíveis.

4) Amido com adição de grupos lipofílicos

Principais propriedades: os efeitos combinados de afinidade pela água do carboidrato e
a afinidade pelo óleo do reagente anexado propicia a estabilização de emulsões óleo-
água. Aplicação na indústria: molhos para saladas, cremes, emulsões para bebidas,
emulsões especias em água em óleo.

Amido + trimetafosfato de sódio

ortofosfato de sódio

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